А
Адыгейский – мягкий сыворотрочный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте – свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком.
Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
Альпинланд –
австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом.
Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке
с рельефным изображением креста.
Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде
маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифрэ подают к
напиткам-аперитивам.
Аседа – шведский твердый сыр.
Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.
Б
Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр
из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас
особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал
этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах.
Балтиос – литовский твердый сыр.
Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают
обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский
император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от
несварения желудка, однажды съев его слишком много.
Белок (сыр Белокского аббатства) – овечий сыр из Франции, рецепт которого
изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы
говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным
рагу.
Бёле – французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым
солоноватым вкусом.
Берри (Berry) – как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи
Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм.
Бле-де-Кос – французский сыр (с плеснью) из коровьевого молока от
различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.
Блю – французский ‘голубой сыр’ (с плеснью) из коровьего молока от
различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.
Блю Готланд – твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом
большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи – полутвердый австрийскй сыр.
Бофор – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из
коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого:
он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный
обруч).
Брен д’Амур – овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного
любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами –
чабером, розмарином и можжевельником.
Бри – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом,
покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Всего
существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных
к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и
Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто
‘куломье’, признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является
знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили
исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской
поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы.
Стоит дорого, но какое наслаждение!
Броччио – национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму
сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Броччио известен на
Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал
своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев.
Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого
корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху
корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра
происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр,
имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной
молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого
овечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно
примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного
молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр
заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в
погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания –
дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике
предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 %
броччио.
Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим,
выдержанный в рассоле.
Булет д’Авен – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме
конуса белого или красноватого цвета.
В
Валансэ – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной
золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь
возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ
является визитной карточкой древней французской провинции
Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой.
Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с
острым солоноватым вкусом.
Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.
Г
Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый
распространенный сыр в мире.
Германтас – литовский твердый сыр.
Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.
Горгонзола – итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он
может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень
сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида
натертого сыра – гранул.
Грюйер – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.
Д
Дамталлер – голландский твердый сыр.
Дваро – литовский твердый сыр.
Домашний сыр – советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и
кисловато-соленым вкусом.
Дуо – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.
Ж
Жерве – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с
добавлением сливок.
З
Збринц – швейцарский твердый сыр.
И
Иллерталёр – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом
ореха.
К
Камамбер – французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой
плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь
веселого капрала Камамбера – героя популярной сказки. Известно, что Камамбер
был любимым сыром Наполеона.
Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой
плесенью.
Канкойотт – плавленый французский сыр с низким содержанием жира.
Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с
толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.
Каре – французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее
жирный, чем бри.
Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского
сыра ‘Рикотта’.
Кашкаваль – итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр.
‘Кер де шевр’ – район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и
выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в
переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом
около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать
разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и
неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято
подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный
подарок, созданный самой природой, назначение которого – доставить истинное
наслаждение.
Конте – французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и
коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает
фруктовый аромат, а сделанный зимой – аромат лесных орехов.
Костромской – отечественный твердый сыр.
Куломмьер – французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.